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碎片内容
2023 年职业资格——初级中式烹调师模拟考试题库试卷二（100 题，含答案）1、(判断题)()口腔中只进行食物的机械性消化。参考答案：错误2、(判断题)酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、爽口的效果。参考答案：正确3、(判断题)制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。参考答案：错误4、(判断题)原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。参考答案：正确5、(判断题)要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。参考答案：正确6、(判断题)对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。参考答案：正确7、(判断题)()成本核算就是成本计算。参考答案：错误8、(判断题)油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。参考答案：正确9、(判断题)鲜活原料主要是指活的动物性原料。
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